如何煎牛排美国牛排-肉香横流

谈到牛排，虽然市面上仍有来自澳洲、纽西兰的牛排，但是美国牛排浓郁迷人的香气与柔嫩多汁的口感令人恋念不忘，就肉论肉的来说，比较同级的各国牛肉，美国牛肉确实有其特殊性与迷人的地方。

吃的好，肉质好

一般的食用牛只在仔牛断奶后都是以牧草为主要的饲料，以放牧的方式让牛只在牧场中自由进食，如纽澳等国的畜牧业者都是用这样的方式，主要以甜度较低的大麦、小麦、苜蓿芽喂食，因此仍会残留草腥味。而美国牛虽然也是在仔牛断奶后以牧草饲养，但等仔牛体重从160至270公斤饲喂至300至400公斤重后便进入「增肥阶段」。

此时牛只改在围栏中饲养，每天饲育二或三次玉米碎片（有时会掺杂其他的谷物）、玉米粒和维生素及补充料。经过90至140天的增肥期后，此时牛龄约在十六至二十个月，体重达500至600公斤。这个阶段的肉牛肥育方式，使美国牛肉品质异于其他产国，以玉米为主的饲料所肥育的肉牛，肉质柔嫩，多汁无草腥味且富香醇的牛肉风味，这也是美国牛肉所独有的特质。

当你在煎美国牛排的时候，随着牛肉逐渐的受热，空气中除了迷人的肉香之外更带有些许的玉米的香气也渐渐的散发出来，这便是美国牛肉迷人与特殊的地方。

培育美味的「熟成」阶段

熟成（aging）这个名词以前只听过有的cheese要熟成才会更好吃，没听过肉也要熟成的！而且已经屠宰的肉放着「熟成」难道不会坏掉吗？所谓的「熟成」是指将牛肉贮存于冷藏温度（一般为0℃左右）一段时间，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用来改进牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）。经过21～28天熟成后的牛肉肉质嫩度与风味比起刚宰杀的时候都更加柔软甜美，这时才会以低温冷冻的方式保存，让肉质维持在最美味的状态。

美国牛肉的等级

我们在餐厅或牛排馆的菜单上常会看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，这些都是牛肉部位的名称，然而，就算是相同的部位也会因为牛只的品种、生长状况不同而有优劣之分，要挑选一块好的牛排，就要先知道美国牛肉的等级划分。

品质等级是牛肉风味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一种指标。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）两种因素来决定
成熟度（maturity）是指观查牛只骨骼结构及瘦肉颜色来研判其生理的成熟程度，而非非实际的成熟年龄，从最年轻的A级划分到最老的E级。

肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）是指牛只第12及第13根肋骨间肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑纹的含量。依指肪斑纹含量与分布的情形，评鉴出从第1 级丰富级（Abundant）～第10级的全无级。

综合以上的评鉴标准，每一条美国牛便会以肉质的品质区分成八种等级，即极佳级（US Prime），特选级（US Choice），可选级（US Select），合格级（ US Standard），商用级（US Commercial），可用级（US Utility），切块级（US Cutter）及制罐级（US Canner）。
一般饭店与高级餐厅都会采用极佳级（US Prime）或特选级（US Choice）的牛排，但有也餐厅用可选级（US Select）的。当然，级数越高的牛排，肉质越鲜嫩多汁，反之亦然。

牛排种类与等级

了解肉的等级后，我们再回到菜单上面，餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE) ，牛小排(SHORT RIB)。

腓力：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。如果是极佳级（US Prime）等级的Tenderloin，更是所有饕客的最爱，当然，价格也是最高的啰！

纽约客：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)，他的另一个名字Sirloin-沙朗牛排，在台湾大家就比较熟悉，其实指的都是同一个部位啦。

丁骨：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是纽约客，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。 Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

怎么料理牛排

牛肉的料理可以千变万化，但牛排不脱煎、烤两种方法。无论是锅煎或碳烤，想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理，只有一个要诀『不老』！

牛肉的纤维较粗，一旦煎烤过头后很肉质容易变硬而难以入口，5分熟的牛排是最佳的状态，最多不要超过7分熟的程度。不要怕太生没熟不敢吃，好的牛肉就像新鲜的生鱼片一样甚至是可以生吃的，「鞑靼牛肉」这道美食就是得用上好的Tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋葱、大蒜等调味酱料而成，在香味浓郁的佐料中直接品尝牛肉的口感，那种肉质柔嫩入口即化感觉真的不输一块顶级的黑鲔鱼肚。牛肉的品质只要够好，煎牛排时绝对只怕太熟不怕太生，要煎块漂亮的牛排有几个步骤要注意：

室温退冰：如果牛排是在冷冻状态，就算是封在真空袋中，退冰时切忌放入直接水中，因为水压会将肉里的水分挤出，让原本甜美多汁的牛排美味尽失。将牛排放在容器中至于室温下让它慢慢退冰就好，如果是前一晚可将牛排从冷冻移至冷藏室退冰。

大火热锅封血：平底锅或是煎烤锅，淋上些许橄榄油或是牛油后要让锅子先加热一下，在放进牛排，这样做的目的是让牛排的表面因为高温而快速煎熟，形成一层外皮让内部的肉汁封存在牛肉中。

小火翻面慢煎：第一面煎好后将牛排翻面，此时可将火调小一点，让牛排在锅中慢慢的将肉加热煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的较厚，可以将牛排推到锅边帮助旁边的肉煎熟。

如何判定熟度？达人技巧大公开！

算时间？看颜色？听声音？要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了！来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！（这样就太老啰）在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度状况啰～

调味

记得小时候上馆子吃牛排餐桌上都会有一罐A1牛排酱吗？其实不同的国家都有不同的酱料可适合搭配牛排，以美国来说除了A1还有李派林酱汁或美式芥末酱都很常见。但我个人认为最美味的吃法是只要洒上一些粗粒的海盐与些许的黑胡椒就好，海盐适当的咸味能将牛排本身的甜美完全衬托出来。除了简单的盐和胡椒，手制的酱汁也可以赋予牛排另一种风情，利用煎锅余下的肉汁就可以作出几种特别的酱汁，在你做牛排时也可一试！

红酒酱汁 Red Wine Sauce
奶油蘑菇酱汁Creamy Mushroom Sauce
绿胡椒酱汁 Green Peppercorn Sauce
法式伯那西酱汁 Bearnaise Sauce

配菜

根茎类蔬菜如马铃薯、胡萝卜、玉米，简单的用水煮熟后，本身所富含的淀粉质甜味与鲜美多汁的牛排可说是绝妙的搭配。马铃薯还可变化出焗烤、做成薯泥或是薯饼等变化。另外搭配一些花椰菜、芦笋不仅让料理颜色更加丰富好看，清爽香甜的味道也能增添口感。

餐酒

红酒配红肉，牛排最好的搭配餐酒绝对还是红葡萄酒，红酒中的单宁可以让牛肉的口感更加柔和，尤其以香味浓郁酒体厚实一点的如Cabernet Sauvignon、Merlot、Shiraz葡萄品种的红酒都很适合。美国酒又特别配美国牛肉，你不妨试试！

牛排的烹饪技巧并不困难，因此食材本身的品质良好与否就成了美味的关键。牛肉本身的营养价值极高，含有丰富的锌、维他命B群、铁质、蛋白质等营养素，只要选对好的食材，你在家里也能轻松的做出一到不输五星级饭店的牛排大餐喔！